Développement de méthodes de détection multi-allergènes

Les allergies alimentaires constituent un problème croissant de Santé Publique, touchant 2 à 3% des adultes et jusqu'à 8% des enfants. Pour protéger les consommateurs allergiques, l’étiquetage des produits emballés doit mentionner la présence de 14 allergènes, soit les céréales contenant du gluten, les crustacés, l'œuf, les poissons, l'arachide, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, les sulfites, les mollusques et le lupin.
Actuellement, la détection des allergènes dans les denrées alimentaires est principalement réalisée par des méthodes ELISA. Or les méthodes immunologiques présentent une grande variabilité lors de la quantification, due à la présence d’interférences de la matrice, aux différentes spécificités des anticorps constituants les kits ELISA commerciaux et aux modifications induites par le «processing» sur les protéines ciblées. De plus, alors que les denrées transformées sont susceptibles de contenir plusieurs allergènes, chaque test ne détecte qu’un seul allergène.
Des progrès analytiques sont nécessaires pour permettre aux entreprises de gérer de manière globalisée la contamination de leurs produits et rendre l’étiquetage pertinent et fiable pour les consommateurs allergiques.
L’objectif du projet est donc le développement d’une méthode de dosage multi-allergènes, applicable à l’analyse de denrées brutes et transformées. La chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (UPLC-MS/MS) s’avère être une technique de choix car très spécifique quant à l’identification des composés, robuste aux interférences et sensible. Elle permet également de doser plusieurs allergènes au cours d’une seule analyse, ce qui réduira les coûts. La méthode sera développée pour le lait, les œufs et le soja dans une matrice modèle (les biscuits) ; elle sera complétée au cours du projet par de nouveaux marqueurs.
Des techniques de protéomique seront utilisées pour caractériser les allergènes au cours du «processing» mais aussi des allergènes peu étudiés tel que le lupin.